發酵調味料：讓料理更有層次的祕密

「好想做鹽麴！」這句話像從心底深處冒出來的氣泡，一路浮上來，再輕輕地破開，彷彿不能再被錯過。

發酵調味料，是每個廚房裡不可或缺的存在。生活在這座充滿味道的島嶼上，我們的身、語、意裡，總藏著各式獨特的滋味；那些佐料早已悄悄地在記憶中生根，也許就像印度空氣裡瀰漫著薑黃氣味，那般自然又自在。

我們常用的醬油、米酒、豆瓣醬、豆腐乳、醬筍、酸筍…等等，幾乎都是時間的傑作。裡頭藏著過去、現在與未來的痕跡，時間將它們的味道揉合在一起，風味深遠而美好，怎麼能不著迷於它呢？

「鹽麴」來自日本，是由鹽、米麴以及水混和後，經過發酵所形成的調味料。雖然製作上有許多速成方法，但我仍然選擇讓時間帶著它慢慢旅行，經過原本會路過的風景，最後幻化成那獨一無二的滋味。

在室溫28度左右的日子，鹽麴只需七天就能完整熟成。與其他發酵製品不同的是，它需要我們每日細心照料──每天輕輕攪拌，就像在慢火熬粥，每劃幾圈，便離那溫潤香甜的熟成，更靠近一些。

【食材】
① 有機乾燥米麴 100g
② 純水 180g
③ 喜瑪拉雅岩鹽 22g
④ 乾淨的攪拌匙 1支（我會用75%酒精先消毒過）
⑤ 消毒過的透明玻璃罐 1個

【作法】

① 前一天先將玻璃罐以電鍋蒸過（或是滾水煮3到5分鐘）。

② 將乾燥米麴與無添加岩鹽倒進玻璃罐，用乾淨的攪拌匙稍微混拌後，倒入180ml的純水，順時鐘攪拌20圈後蓋上蓋子，靜置在陰涼處。

③ 每一天固定時間開蓋一次，以乾淨的攪拌匙劃圈攪拌，同時觀察質地。

④ 重複步驟3直到米粒幾乎被分解成小碎粒，甚至有些糊化，室溫28度約七天能熟成。每天開蓋時都可以嗅聞一下味道，保持清香就沒有問題。

⑤ 熟成後放入冰箱，需要時再稍微攪拌取用即可。

※若室溫超過28度，或溫度不穩定的來回時，建議直接放置冰箱冷藏發酵，約兩週可完成，期間一樣每日都需要攪拌。

「魚板湯！」

常常看一些韓國的生活記錄，他們的生活總是離不開魚板。鹽麴的鮮甜，恰好能替代海味，讓生在臺灣的我們，也能輕易地復刻韓式魚板湯。

將攤開的新鮮豆包裹上一層鹽麴，緊接著又是一份等待，待鮮味進入豆包裡後，再用浸過水的米紙包覆起來。油煎過後再以竹籤串起，模仿魚板串的樣子，蘿蔔鹽麴蔬菜湯更是替它加分的靈魂。入口咀嚼後的鮮甜味來自自己培養的鹽麴，是它替我們做出美味的料理，光是這樣想就浪漫的很。

 

【食材】

① 新鮮豆包 3片

② 鹽麴 1大匙（視個人口味增減）

③ 米紙 3張

 

【作法】

① 將新鮮豆包攤開，正反面塗抹鹽麴，並往左折成長條狀醃製約十分鐘。

② 米紙過水，待濕軟後包覆豆包。可以將多餘的米紙剪掉。

③ 鍋內放一些油，將米豆包以中小火慢慢油煎至兩面金黃再取出。

④ 放涼後以竹籤一層接著一層串起，放進燉煮好的蔬菜高湯悶煮十分鐘即可。

【食材】

① 玉米 1支

② 紅蘿蔔 半根

③ 白蘿蔔 半根

④ 乾香菇 4-5 個

⑤ 過濾水 1500ml

⑥ 食用油 1小匙

⑦ 鹽麴 1小匙

【作法】
① 將所有食材放入鍋中，加入少許食用油與水以及鹽麴，水滾後關小火慢熬40分鐘即可。

有時候冰箱剩餘食材過於多元，想做成某道料理又稍嫌不足。這時，我會選擇做成一道鹽麴醬燒蔬菜，將那些看似零散的食材再次於鍋中交會，於盤裡成形。有點日式料理的影子，卻藏著不受拘束的靈魂。

【食材】
① 牛蒡 一段約 5公分
② 新鮮香菇 2個
③ 玉米筍 3支
④ 白花椰 4小個
⑤ 新鮮木耳 1片
⑥ 番茄 4顆
⑦ 鹽麴 1大匙（視個人口味增減）
⑧ 醬油 1小匙

【作法】
① 將牛蒡切薄片、鮮香菇切片、玉米筍切滾刀狀…等，依自己喜歡的口感切好備著，白花椰菜可預先清燙過。
② 用鹽麴抓醃所有食材，並靜置十分鐘左右。
③ 鍋內放一大匙油，先將牛蒡片用油煸香至金黃，再放入香菇炒到香氣出來。
④ 接著放入其他剩餘食材一起炒香後，於鍋邊淋上一小匙醬油，關火，炒拌均勻即可。

※先以鹽麴醃過的蔬菜，在煸炒的過程可能會有點黏鍋現象，只要沒有焦掉都是鮮味來源，可以適時加入一小匙的水，讓蔬菜保持濕潤，又能將鹽麴形成的鍋巴扒附在蔬菜上，增添另一層風味。

日子淡淡地過，食材依舊平凡，只是添了些許耐心與好奇，讓它們在時間的流動裡形成另一種姿態。我想，這也許就是發酵的魅力，不只是讓料理變得更有層次，而是在一次次的等待中，慢慢學會與自己好好相處，在廚房裡活出一種柔軟而堅定的自由。