這次的對談，我們從「旅行」開始：當他們以廚師，而非只是旅人的身份走進陌生城市時，究竟什麼會最吸引他們的目光？又有哪些旅行習慣與觀察，成為日後創作的伏筆？在他們心中，是否也各自藏著一道獨一無二的料理？
旅行時，什麼事情最常抓住您的目光？身為廚師，是否有特別的旅行習慣？
Steve：我出國的行程通常排得很緊湊，幾乎都圍繞在「餐廳的探索」上。因為經營香色的關係，自然想看看世界各地的人是如何經營 fine dining：他們的水平到哪裡、有哪些地方值得我學習。這樣的旅行對我來說，比較像是「工作」，雖然在外人眼裡像是在享受美食，但對我而言，這是一種高度專注、目的明確的行程安排。最近幾次出國，我幾乎都是中午一間、晚上再一間，四天之內就能塞進七家餐廳去探訪，每一餐都會好好去理解主廚想展現的料理形式、想傳遞的訊息，以及他們如何透過料理表現國家特色。餐廳的挑選方式會參考國際評選機制，例如「亞洲五十大」、「世界五十大餐廳」或「米其林名單」，但時間畢竟有限，所以最後會再根據自己的興趣或朋友推薦來做選擇。
能否分享一次您在旅行途中最難忘的經歷？它如何影響了您之後看待食材或設計料理的方式？
Steve：對我來說，一段最深刻的經驗來自我的太太。她是甘肅省甘南藏族自治州的藏族人，因為這段緣分，我有機會真正走進他們的生活，認識這個民族的文化與故事。好一段時間受到她家人的照顧與款待，內心充滿溫暖與感動，也因此萌生了想把這份經驗轉化為料理的念頭。藏式料理其實沒有特別明確的風味走向，更多是以「原味食材」作為核心——像當地常見的山珍、蘑菇、羊肉、犛牛或蕨麻豬肉等。不過這些食材無法進口到台灣，所以我選擇以「意象」的方式來呈現那份文化的美好，比方說，藏族文化中常見的「五色經幡」，我就用五種不同顏色的醬料作為轉譯。
您經常透過與世界各地廚師的交流，不斷突破自己並重新詮釋台灣在地食材。能否分享一道對您而言特別有意義的料理，以及背後的故事？
Steve：最近做了一道「滷肉飯」特別有意義，但不完全是我們傳統印象中的滷肉飯。這道料理在做法上重新設計過：我用番茄海鮮高湯來炊飯，讓米飯本身帶有自然的高湯鮮味。再搭配烤過的鴻喜菇、筍乾，還有以醬油油封的牛筋，整體拌在一起吃，就會有滷肉飯、筍乾豬腳飯的即視感，非常具有台灣在地的風味。同時，我也想透過視覺，讓人一眼就能認出這是台灣的料理，於是特別訂製了一個以台灣島形狀為造型的 3D 列印模具，山脈與稜線都很清晰，用模具沾取麵糊去炸，就能做出一個台灣島形狀的造型。當客人看著台灣、吃著台灣的味道，並透過香色的門與窗望出去，便能感受到我們想要呈現的在地美好。
啢啢將自己定位成一間輕鬆自在、適合約會與過節日的餐廳。能不能和我們分享一道料理，或某一系列餐單，最能詮釋這樣的風格？以及為什麼會這樣設計？
Sherry：我自己最喜歡的一道，是啢啢的鴨胸。傳統的做法通常會把鴨皮的油煎掉，吃起來是薄脆的，但我們特別保留了鴨皮的口感。保留這種彈性的口感，是為了能在上面刷上香料和甜甜的醬汁，邊烤邊讓外皮慢慢變脆，最後再吃到裡面嫩嫩的鴨胸肉本身。它的醬汁其實是以「鱔魚意麵」的概念發想，呈現那種帶著鍋氣的層次，而搭配的「化應子醬」則讓整體風味更成熟。另外，我也很喜歡我們的虱目魚料理。虱目魚本身油脂不高，但味道非常鮮明，我們會用芹菜萃成綠油，讓味道變得輕柔，再以自製的薑醬提鮮，最後搭配一片金蓮葉，帶出淡淡的芥末香氣，整體吃起來清爽又有層次變化。
