翻轉臺灣國民美食 — 蕈菇臭豆腐燉飯與臭豆腐沙爹串

季節的交替象徵轉化，秋天裡豐收的蕈菇也成了餐桌上的靈魂之一。某日下山進城逛超市，看見冰櫃角落的整理箱上頭掛著「臭豆腐專用」。心想，除了普遍臺灣人吃過的料理方式，還有什麼能夠把玩一番？腦海中串起了臭豆腐與蕈菇的搭配，如果全部熬進燉飯裡，會有什麼奇妙滋味！

【約 2⼈份⻝材】

① 雪白菇 半包                                        

② 金針菇 半包                                         

③ 杏包菇 1 支                                        

④ 黑蠔菇 半包                                        

⑤ 洋蔥    半顆                                            

⑥ 薑末 1 小匙                                         

⑦ 植物油 2 大匙

⑧ 泰國香米 1 杯

⑨ 生臭豆腐  2 大塊

⑩ 鹽 適量

⑪ 蔬菜高湯 500-800ml

⑫ 味噌 1 小匙

【作法】

①準備蔬菜⾼湯。將⾼麗菜梗、紅蘿蔔、海帶芽或昆布放⼊鍋中，加⼊⼀公升的⽔燉煮約⼀⼩時即可關⽕備⽤。

②生臭豆腐分切成 1.5 公分大小，已中小火將六面煎至金黃，取出備用。

③將雪白菇與黑蠔菇撕開、金針菇切成兩公分段大小、杏包菇切成丁。

④菇類放入煎臭豆腐的鍋子內，用剩餘的油以中小火將所有菇煸至金黃。

⑤加入洋蔥丁與薑末、鹽巴，炒到香氣出來、洋蔥末成半透明狀態。

⑥倒入洗淨的泰國香米，與鍋內所有⻝材翻炒約 2 到 3 分鐘，等米稍微出現些微黏性時，取一湯杓的高湯入鍋，翻炒到水份被米吸收至 8 成左右，再倒入下一湯杓，重複此步驟直到米的熟度約九分熟。

⑦將味噌與少許高湯混合至無顆粒狀。

⑧放入煎好的臭豆腐塊，再加入一湯杓的高湯與味噌糊，翻炒至個人喜愛的熟度濃稠度後，即可試吃味道微調鹹度，盛盤上桌。

Tips:

※ ⾼湯的⻝材也可以加⼊些許⿊胡椒粒，讓燉飯有胡椒⾹氣。若無法燉煮⾼湯， 也可以選擇市售的⾼湯塊，或以⽔取⽽代之。

※ 臭⾖腐塊也可以提前加⼊，透過燉煮過程更⼊味。

※ 酌量灑上⼀些花椒粉，讓⾵味更上⼀層樓。

 

原以為臭⾖腐摻⼊⻄式料理會⾮常詭異，沒想到卻意外地融合，雖然⻄⽅⼈可能無法欣賞，但⾝為臺灣⼈，臭⾖腐去到哪裡，我們就跟到哪去，可是⼀點都不違和，臭得很和諧呢。

沙爹是所有⼈對南洋料理的既有印象之⼀，⽽蔬⻝版本的沙爹總是以猴頭菇製成。以臭⾖腐作為本體去醃製，⾵味獨特的讓⼈無法抗拒，搭上簡易版本的特製沙爹花⽣醬，總體來說離沙爹不遠，卻⼜別出⼀番滋味。

【沙爹醃料】
① 生臭豆腐 兩大塊 
② 香茅粉 1 大匙 
③ 紅蔥頭末 1 小匙 
④ 薑泥 1 小匙 
⑤ 薑黃粉 1 小匙 
⑥ 香料馬薩拉粉/咖哩粉 1 小匙
⑦ 鹽 1/4 小匙
⑧ 椰糖 1/4 小匙
⑨ 油 1 小匙
⑩ 麵粉 3 大匙（裹粉油煎用）
⑪ 竹籤 數支

【花⽣沾醬】
① 花生醬 1 大匙 
② 香料馬薩拉粉/咖哩粉 1/4 小匙 
③ 椰糖 1/2 小匙 
④ 醬油 1/8 小匙
⑤ 鹽 1/8 小匙
⑥ 檸檬汁 適量
⑦ 飮用水 1 大匙
⑧ 醬油 1 小匙

【作法】
✶製作沙爹串的前⼀晚先醃臭⾖腐。

 

① 將生臭豆腐正反兩面輕輕的劃出菱紋，再分切成約 1.5 公分大小，幫助醃料入味。

② 取一個乾淨玻璃罐，將所有醃料與生臭豆腐塊交疊置放，完成後蓋上蓋子搖晃讓醃料均勻覆蓋在每塊豆腐上。若覺得太乾，可以加入一些飮用水。

③ 放置冰箱至少一晚待隔日使用。

④ 隔日。將特製花生沾醬的所有⻝材放在碗裡，攪拌均勻後放置一旁。

⑤ 將醃製一晚的生臭豆腐塊取出。取一盤子倒入 3 大匙的麵粉，平鋪後放入臭豆腐塊，將每一面都均勻裹上粉。

⑥ 煎鍋裡放入足量的油，以半煎炸的方式將臭豆腐的每一面都煎至金黃即可。切記不用煎過久，表皮太硬口感不佳。

⑦ 準備竹籤，每支竹籤約插上三塊煎好的臭豆腐為最佳手感。

⑧ 裝盤，沾上花生沾醬即可⻝用。