一場隨心而行的流動饗宴 — 專訪巴黎私廚Ching

從台北出發，去過了迷⼈的澳洲外島，在塔斯馬尼亞的藍莓農場裡，沒有經歷壓榨勞工的聳動情節，而是與世界各地的旅⼈，在陽光、笑聲下用勞動換來⼀天天的簡單生活， 後來因疫情中斷了出走歐洲的計畫，暫且回到台灣，卻意外開啟了⼀段在澎湖心之嚮往的日子。但即便在心靈富足的外島上，擁有⼀份充實的餐廳工作和愛情的陪伴，那渴望繼續旅⾏的心還是鼓譟著：「外面的世界很大，而我還不甘於停留。」

對於渴望在料理上尋求更大刺激、想像與發揮空間的廚師來說，巴黎似乎成為一個沒有懸念的選擇。剛開始Ching也曾順利的在六、七間餐廳裡試工，體驗過巴黎餐飲業的打工生活，但與理想的旅居狀態仍存在著不小的差距。「比起在餐廳裡過著雙頭班的日子，30歲的我希望能開始為自己工作。」廚師是個以男性為多數的產業，難以避免的肢體碰撞以及工作環境的悶熱、粗重，都更加促動Ching做出改變。

借助網路的⼒量，在台灣人組成的互助社團裡，Ching將自己的經歷、所學所會、在異地渴望連結的心，透過文字好好的傳遞出去，漣漪也隨之慢慢擴散，從⽽開啟了在巴黎的第一場到府私廚經驗。其實當時的第一個案子就充滿挑戰，因為客戶對蛋奶、堅果、胡椒等食材過敏，因此如何為他們量身打造一頓美好的餐食體驗，需要下不少功夫。

 

「客戶的反饋讓我更加確定自己的喜好與能⼒，對於那些偶爾想來點不同，卻⼜不喜歡穿著正式到餐廳用餐的客⼈來說，到府私廚就是我能勝任且樂在其中的事情。」

其實所謂的「晴式料理」就是在餐桌上，不論是菜餚還是氛圍，都持續散發著Ching 所帶來的陽光般的喜悅。「舉辦餐會是我在巴黎與社會互動的⽅式，每一場客人所碰撞出的火花都是完全不同的，有時他們會問我很多問題，也有時候，我喜歡在吧台後方看著他們說說笑笑。」食物終究是一種更容易拉近距離的媒介，有趣或難忘的餐桌故事會不經意地會隨著前菜、主餐和甜點的舞曲，悄然流淌而出。

或許對許多廚師來說，作為美食之都的巴黎是一座料理的⾼塔，但對於Ching，只是建立自己一方之地的所在。雖然不可忽視巴黎生活的辛苦，但許多人⼝中那些會讓人詬病的巴黎缺點，在Ching眼裡有不⼀樣的詮釋。「巴黎和其他大城市不同，是一個富有美感和文化底蘊的城市，能在這裡生活是我的幸運。」每一回去市場，就算沒有方便的汽機車代步，所居之處也沒有電梯，只能扛著大包小包的食材在樓道間裡穿梭，可抬頭⼀望，巴黎那些餘韻猶存的古蹟巷弄，美到無以復加的奧斯曼建築，辛苦的感受就能煙消雲散。

作為⼀位重視生活品味和美感的廚師，能生活在帶著傲氣的巴黎，是Ching的心之所向。還記得那句海明威曾說的：「如果你夠幸運，在年輕時待過巴黎，那巴黎將永遠跟著你，因為巴黎是一場流動的饗宴。」

世上的料理高手太多，我們僅從像「地獄廚房」、「黑白大廚」這樣的實境節目裡就能窺知一二，因此Ching也從不認為自己有特別的天賦。她只是笑著說：「其實我的才能就是很會分⼼，在廚房工作時，可能要同時要兼顧三個爐台、精準記下Chef的指令、注意出餐順序、還要了解外場的狀況，當然我手下煎的那塊牛排絕不能烤焦！」這樣的工作樣態，恰巧能讓Ching展現自己眼觀四面、耳聽八方的能⼒，並成為職涯裡的一⼤助力。

 

更讓我驚喜的是，Ching對於傳統法餐並不特別的感興趣：「其實我沒有很喜歡傳統的法式調味，在巴黎真正讓我驚艷的是可以體驗到來⾃世界各地的主廚，如何詮釋充滿創意的『新法式』料理，來到巴黎後的我不停地吸收也不斷地創新，這些都是踏出舒適圈帶來的。」只要足夠喜歡，無論是因為工作，還是單純興趣所好也能離開體制。就算⼯作或休假的日常都高度和料理綁定，只要能繼續做讓人開心的料理，Ching就不覺得厭倦，而巴黎的多元就是⼀座珍貴的靈感泉源。

談及一道能代表自己的料理，Ching不假思索的想到「川椒⽜⾁塔塔」。原本這是一道經典的法國料理，基底由新鮮的⽣⽜⾁、洋蔥、酸瓜、生蛋黃佐上美乃滋和芥末⼦⽽成，⽽Ching加以調整後，融合了濃郁的亞洲風味，像是洋蔥替換成香菜、生蛋黃換成花椒油和辣椒粉，讓整道菜變得更香⿇⼜開胃，甚至不敢吃生食或⽜⾁的人都讚不絕⼝，「如果朋友來吃飯，卻沒有點到這道料理，我也一定會端上餐桌，因為我知道⼤家吃了一定會開⼼。」雖然Ching沒有刻意要迎合亞洲⼈的味蕾，但一位廚師的出生與成長，仍然會不自覺的融進料理的細節之中。

說自己沒有太大的野⼼，可以安於過著小日子的Ching，僅僅去年就勇敢的踏足了30幾個城市，以為這樣經常遷徙的日子會有許多孤獨襲來，可Ching想了好久關於那些旅居途中的孤獨時刻，其實屈指可數，只是感謝的說著，自己生長於一個充滿愛的家庭，所以不論去哪，即便不需要刻意的練習，也能提供足夠的情緒價值給自己。

 

「此心安處，是吾鄉。」這是在一次難忘的餐會裡遇見65歲的台灣阿姨所說， 和一群在巴黎的留學⽣們同桌⽤餐的她有股魔⼒，能讓在場的客⼈靜靜聽她說著自己飄洋過海的經歷。私廚的魅⼒便在於此，品嚐料理的同時也會佐上能讓你細細咀嚼的故事。⽽這也成為Ching⼼中的養分，那些曾經在旅途中種下的每一顆種⼦，都逐漸在發芽，「旅⾏時受到了很多⼈的幫助，這樣的感覺很深刻，所以我一直跟自己說：有能力的時候也要帶動這樣好的循環，成為能用料理、空間好好的招待他人的人。」 看來絢爛的巴黎，這場流動的饗宴裡，帶給Ching的或許也會是⼀個心安之處。