專訪美菊披薩——小宇

小宇手忙腳亂的操作著和自己不太熟的咖啡機，似景似情的，他以希臘神話裡「混沌」，開啟了今天的故事與訪談：「我很喜歡希臘神話，它最早的狀態是『混沌』，但混沌並非混亂，而是『萬物初始之源』：能量、情感、光明與黑暗，皆匯聚於同一空間。孩子就是從這片混沌中掙脫而出的。我也是在這樣的狀態中長大的——沒有特別好，也沒有特別壞。」

從有記憶以來，就是由奶奶帶大的小宇，在充滿挑戰的童年裡，與許多循規蹈矩的孩子有著截然不同的成長經歷。與其在制式教育的框架中尋求成就與樂趣，小宇更慶幸自己在閱讀裡，發現了獨屬於他的宇宙，喜歡收藏精裝書的他，也會特地到香港的獨立書店，找尋茫茫書海裡的那萬分之一本，或許文學對於賺取生活所需看似「無用」，但這「無用之用」反而成就了人生中的大用。

他想起義大利作家卡爾維諾《看不見的城市》裡的情景：「一群男人在夜裡夢見同一個女孩，可他們永遠只能追逐她的背影——披著長髮，裸著身體。於是男人們決定沿著女孩在夢中奔跑的路徑，建起街道和城牆，逐漸構建成了一座城市，可當一切落成之後，那位女孩卻也不再出現，男人們也不再追尋她了。」

「很多時候我覺得我也是這樣」小宇說，「先把想像蓋出來，夢就不再困擾我，所以開披薩店也是如此。」回想起開店的原由，他笑說那其實只是個誤打誤撞的故事： 「四、五年前我和朋友一起打羽球，就做了『美菊披薩』的球衣——因為「披薩」和「比賽」是個諧音的玩笑。那時完全沒想過要開店，只是很中二的覺得好玩，結果三、四年後，就真的開了披薩店。我認為既然要玩，就玩到底，而我人生常常也是這樣，會因為一些看起來難以解釋、別人不一定懂的衝動，而做了很多事。」

也正是因為這樣的性格與經歷，小宇走上餐廚之路的方式，自然不同於科班出身的學生，而是單純為了打工賺取生活費而開始的一段經歷： 「那時候我搬去台南住了一段時間，晚上就到麵店上班，一直到搬回屏東時，我只會做兩件事：寫詩和煮麵。」

不是出於雄心壯志，也不是預先的計畫，只是順著日子過，小宇就這樣從台南的廚房回到屏東的小鎮街口——從傳統麵店起家，到擁有獨立風格的美菊麵包，再到如今的美菊披薩。小宇認為自己的人生更像是水：流到哪裡就在哪裡，也正像是卡爾維諾筆下的旅人：「夢若不是由心靈組成，就便是油然而生。」

「我比較常處在一種『沒有』的狀態裡。」語氣裡帶著一種難以界定的輕盈與深意。或許對小宇而言，「沒有」不是空白或困乏，而像是一種自由的原點，既然沒有所謂的好與壞，便無需將自己限制在某種框架裡：「我覺得很多事情都差不多，本來就沒有什麼框架需要被打破。」

那麼回到家鄉創業，除了熟悉的歸屬感之外，一切也會如水流般的水到渠成嗎？好奇關於經營餐廳的現實面，是否也是在過程裡像浪花般擊打著小宇。

屏東作為他創業的起點，面對的考驗當然也是層層關卡，例如屏東的外移人口逐年增加、居民對新型態店家的接受度有限；又或者當地飲食習慣的影響下，要考量餐點是否足夠「接地氣」、定價會不會被認為太高——這些都成為他日常裡必須面對的挑戰與提問。不過說到底，小宇說自己就是個貪圖「美麗之物」的人，而食物、空間、文字，都是美麗的東西。所以就秉持著儘管走過去的意志，讓沿途的收穫如花朵般盛放，成為一路以來的堅持與見證。

今年秋季甫開幕的「美菊披薩」，是一間寬敞而舒適的店。簡潔的黑色基調中藏著許多可愛的玩意，譬如小宇會在某個角落擺放自己收藏的玩具、層架上有小學生練習算數的習作簿，自助餐具區的吧台還有個文具店裡常見的指北針，感覺是充滿童心且不按理出牌的巧思，也會讓第一次走進店裡的客人心生好奇，而後廚裡，一座遠從義大利進口的窯正熱烈地鼓動著，不久後陸續上桌的披薩也讓等著大快朵頤的人頻頻出手。

店裡最受歡迎、最被青睞的口味是「鮮蝦櫛瓜」，而另一款極具義式代表性的「芝麻葉生火腿」，雖然獲得不少喜愛，卻也會出現不被理解的聲音。這些見解的差異，對小宇來說，反而代表著更多在地顧客開始接觸和認識真正的義式風味。不過小宇說自己最喜歡的，其實是名為「魚兒魚兒水中游」的比薩——以白醬為底，搭配白鯷魚、吻仔魚與銀魚的層次組合，配上莫札瑞拉起司（Mozzarella）與炸過的蘿勒碎：「市面上多以紅醬披薩為主，白醬相對少見。這款白醬口味微酸，搭配魚肉與酸豆，展現了濃厚的義式風味」他補充道。

相比前兩間麵店與麵包店，小宇認為這次披薩店最大的挑戰在於和顧客的溝通，畢竟前兩者都算是台灣人離不開的日常餐點，但披薩不是，再加上多數街頭的披薩店都是美式連鎖，與義式比薩大相逕庭。他笑說自己其實被嚇到不少次——「很多當地客人看到餅皮焦化的地方，就會說『焦掉』、說那不能吃，但那明明是一塊漂亮的披薩啊！」其實能讓披薩「焦得漂亮」的門檻很高，小宇說：「麵粉（杜蘭小麥）要好、溫度與水分要對，才能出現那種焦化的質地。就像高溫炙燒牛排一般，那股自然的焦香，正是一塊披薩該有的樣子。」

談起對「美菊披薩」還有對屏東未來的想像與期待，小宇並沒有遙不可及的藍圖，或特別憧憬的理想。他只是一派輕鬆地說：「在屏東，做義式料理的店家本來就少，而我也沒那麼偉大，畢竟每個人的感受都不同，我不覺得客人需要被要求『感受到』什麼，我只是希望能夠提供給大家多一種選擇。」

約莫十年的創業旅程，經營了不同類型的店家，在外人眼中或許像是在屏東「標新立異」的藝術行為——每一步都得直面這座城市所拋出的挑戰。從一開始的不甘心、不能理解：「為什麼屏東不能有這樣、那樣的店」，到如今的從容與釋然，小宇形容自己的蛻變，就像從堅毅的珊瑚礁，轉變為柔軟的貓砂——能夠順應環境，自然而然地塑形一切。或許這正是「美菊」獨特存在的方式——不需要特別證明什麼，而是灑脫又帥氣地扎根在南方的土地上，從最初的麵香，到如今披薩窯裡升起的火光，在「沒有」之中，逐漸生成了完整的自己。