台灣的瓜與印度的香料咖哩

夏季是瓜果類的季節，如今節氣雖然已經入秋，市場上仍然有滿滿的瓜果。每回遇見料理者，我都很喜歡聊食材，有次問了一位私廚，在我們遇見的那個季節有什麼推薦的在地蔬果嗎？他回說，臺灣農業真的太厲害了，其實幾乎沒有季節可分。

 

想著也是，常常在冬季遇見黃瓜，酷熱的夏天裡也能熬上一鍋蘿蔔湯。不過我還是很喜歡，也更傾向與蔬果相遇在它們原本自然生長的季節裡。那不只是吃進食材，更是對齊身體真正所需。在臺灣的夏天裡，我很常吃豆豉炒山苦瓜、薑泥絲瓜麵線、清炒佛手瓜。然而，骨子裡的香料靈魂，仍然常在熱得沒有胃口時，讓家常味變身成異國料理，好以提振消化。

絲瓜百分之九十五是水份，湯汁很鮮甜，用來熬煮咖哩不需要額外加入糖，獨特的瓜果味搭上香料很特別。想起山上外婆身體還健朗時，都會在自栽的絲瓜棚下，截斷幾支粗壯的枝條，底下接水桶蒐集絲瓜水，那可是我們年少開始學保養時的天然化妝水呢。絲瓜真的是好東西！

【食材】

絲瓜 半個，去皮切適口塊狀

牛番茄 1顆，去皮切小丁

椰漿 20g

油 1大匙

孜然籽 1小匙

香菜籽粉 1小匙

咖哩粉 1小匙

薑黃粉 ¼小匙

薑泥 2小匙

鹽 適量

香菜 1小把

※若沒有單項香料，也能以一般咖哩粉兩小匙取代所有香料。

【作法】
1. 鍋內放一大匙油，放入所有香料拌炒煸香約一分鐘。
2. 放入番茄丁與絲瓜，與香料一起拌炒後蓋鍋轉文火，慢慢熬出汁水。
3. 約20分鐘後，開蓋加入香菜翻拌，加入椰漿與適量的鹽調整味道即可。

印象中在臺灣的苦瓜料理，多以白色為主，但我喜歡用苦味更濃的綠苦瓜烹調。香料之所以能稍微平衡苦味，是因為每種食材都有自己的味道，一道料理就有甜、酸、鹹、辛、苦、澀，入口時因為我們的味覺感官收到多元的訊息，進而不把主力放在體驗苦，突然覺得跟人生體驗有點像呢！盛盤後，擠一些檸檬汁，也是很棒的調味。

【食材】
綠苦瓜 一條
牛番茄 1顆，去皮切小丁
椰漿 20g
油 1大匙
孜然籽 1小匙
芥末籽 1小匙
香菜籽粉 2小匙
咖哩粉 1小匙
薑黃粉 ¼小匙
薑泥 2小匙
鹽 適量
※芥末籽在這道料理的口感很加分，若沒有也可以省略。

【作法】
1. 苦瓜對半剖開，再切成寬度約0.5公分的厚度。以滾水川燙一分鐘後瀝水備用。
2. 鍋內放入油，倒入芥末籽、孜然籽與其他香料、薑泥與鹽，以文火翻炒約一分鐘直到香味出來，再加入牛番茄丁拌炒。
3. 放進川燙好的苦瓜翻拌，可以加入一大匙川燙的熱水，蓋蓋子以文火悶煮約十分鐘。
4. 開蓋加入椰漿，依個人口味加入香菜、調整鹹味即可。

第一次看到佛手瓜是之前住在山上時，偶然散步下發現的。那時先看見瓜，才沿著瓜藤發現是龍鬚菜的果。最近看一個影片，裡面說蘋果籽裡有著能長出一棵蘋果樹的因緣，回想起那繁盛的瓜果藤蔓，也忽然覺得生生不息的生命樣態很迷人。佛手瓜成熟後出芽長葉，每分每秒蔓延著生命。花期到了就開花，花期結束則預備生果。日復一日，年復一年，只要促成循環中的緣份還在、只要雨還在下，結果都是遲早的事。

【食材】
佛手瓜 1顆
熟鷹嘴豆 1份，與佛手瓜同量
油 1大匙
芥末籽 1小匙
咖哩粉 1小匙
薑黃粉 ¼小匙
薑泥 2小匙
鹽 適量
椰子絲 20g
檸檬皮屑 一顆

【作法】
1. 佛手瓜削皮去籽，切成一公分小丁。以鹽水川燙兩分鐘取出。

2. 鍋中以油煸炒所有香料、薑泥、鹽約一分鐘。

3. 放入熟鷹嘴豆、川燙過的佛手瓜丁翻炒，可以加一些熱水悶煮約十分鐘。

4. 起鍋前加入椰子絲、檸檬皮屑翻拌均勻，盛盤後淋上檸檬汁即可。