年節大魚大肉後的 6 道清爽蔬食家常料理

家常料理，在某些層面上可被定義為，運用冰箱現有⻝材，變化而出的「無記憶點料理」，我常常稱自己的料理皆為家常。於我而言除了隨性外，家常菜餚更添上一種透明自在感。它沒有固定的規範與步驟，而是透過經驗的累積，堆疊出自己的獨特味道。家常菜承載著過往的記憶，也融入了每一個嶄新的當下。

無論是否為蔬⻝者，新年總是在人群與盛情邀約之下吃得豐盛又過量。年後若能準備幾道淸爽的蔬⻝家常料理，不僅能淸理腸胃、幫助收心，也讓身體更輕盈舒適，為新的一年穩穩地邁出步伐。

家裡常備著外婆釀了好些年的酸梅，裡頭滿滿的酸梅汁，恰好買了一支山藥，稍微淸蒸後淋上，就是一道開胃的暖心小點。

 

【食材】

① 山藥 5 塊

② 岩鹽 少許

③ 酸梅汁 20g

④ 枸杞 5 顆

【作法】

① 山藥洗淨去皮後，切需要的數量，以少許鹽巴將雙面稍微塗抹醃製，放上枸杞後，放進電鍋，以外鍋一杯水蒸熟取出，淋上適量酸梅汁即可。

年節前總會採買許多⻝材，用不完的切成細絲後炒成一盤雜菜，不僅色相多元，口感豐富，僅用一點鹽與醬油拌炒的味道，讓各種蔬菜呈現出自己獨特的滋味，是年後必備的一道淸新菜餚。

 

【食材】

① 紅蘿蔔 1/3 根 
② 豆干 3 片 
③ 牛蒡 一小截 
④ 芹菜 一小把 
⑤ 新鮮木耳 一小把
⑥ 豆芽菜 半包 
⑦ 其他剩餘⻝材
⑧ 岩鹽 適量 
⑨ 醬油 一小匙

【作法】

① 將所有⻝材切成⻑度與粗度均等備用。

② 鍋內倒入一大匙油，先將豆干絲炒到微微上色後，加入其他根莖類⻝材與木耳絲，灑上些許鹽巴協助軟化，待⻝材都快熟透後，加入豆芽菜與芹菜絲、鹽巴，翻炒一下嗆入些許醬油即可。

※可酌量淋上少許香油與灑上芝麻粒增添香氣與層次。

這個時節的市場總能見到「醜豆」，因為果莢扭曲不美觀而有此稱呼。我總覺得，越是「不完美」則越有特色。好比如說，正因醜豆扭曲的外觀，讓口感相較一般豆子來得更有滋有味，買到友善種植的醜豆可能還會更醜與歪曲。將酸菜與手撕杏包菇一起炒製，再淋上一圈醬油，醬香味與酸氣巴附在醜豆的每個轉角處，是淸爽又味道十足的一道菜餚。

【食材】

① 醜豆 1 包

② 杏包菇 中型一支

③ 紅蘿蔔 一小截

④ 客家酸菜 一小把約 50g

⑤ 醬油 一小匙

 

【作法】

① 將酸菜洗淨去除多餘鹽份後，切成一公分寬度的大小備用；杏包菇用手撕的方式撕成帶有粗度的條狀；紅蘿蔔切成絲；醜豆斜切成適口⻑度。

②  鍋內倒入一大匙油，放入手撕杏包菇煸至表面金黃後，加入紅蘿蔔絲翻炒 去生，再將酸菜丁炒至香氣出來後，放入醜豆條，倒些許過濾水以蒸煎的方式，待醜豆熟透與水氣蒸發後，淋上一小匙醬油炒香即可。

這道涼拌手撕豆包有些鹹水蔬菜的影子，只製作醬料與蒸熟⻝材即可完成，是年後稍作休憩卻又不馬虎的一道料理。

【食材】

① 生豆包 6 片
② 芹菜段 一小把
③ 紅蘿蔔絲 一小截
④ 醬油膏 一大匙
⑤ 醬油 一小匙
⑥ 純芝麻油 一小匙
⑦ 五香粉 一小撮
⑧ 楓糖 一小匙
⑨ 涼開水 80ml
⑩ 薑末 一小匙

【作法】

① 將生豆包撕成適口條狀，與紅蘿蔔絲放入蒸鍋裡蒸熟。電鍋跳起後放入芹菜段用餘溫悶蒸約 5 分鐘去生。

② 將 ④～⑩ 的所有材料於醬料碗內混和均勻後，淋在蒸好的豆包上，稍微混拌至醬汁包裹所有⻝材即可。

自從櫛瓜引進臺灣盛產後，除了⻄式的焗烤、煎厚片方式外，其實切薄片炒熟不但汁水一樣豐足，口感也更有層次些，搭配臺製發酵的鹽麴，與帶有柑橘風味的東部原生馬告，兩三片一起入口眞的非常美味。

 

【食材】

① 櫛瓜 一根

② 鹽麴 一小匙 (隨個人口味調整)

③ 馬告 少許

④ 橄欖油 一小匙

⑤ 過濾水 50ml

 

【作法】

① 櫛瓜切成約 0.3 公分薄片。

② 鍋內放入一小匙的橄欖油，放入櫛瓜片稍微翻炒上油後，加入一小匙鹽麴與少許馬告後翻炒均勻。待鍋壁出現因為鹽麴而焦香的物質後，倒入 50ml 的過濾水，蓋鍋悶煮約 1 分鐘，起鍋前再翻炒一下即可。

天氣涼冷的冬日，最適合喝上一碗熱湯，而最近的喜好正是純蔬四神湯。四神湯主要⻝材有淮山、茯苓、薏仁、蓮子，通常在中藥店或超市都能買到現成的湯包，配上蔬菜與根莖類一起熬煮，味道淸爽也不失四神湯的精華。

 

【食材】

① 四神湯包 一包
② 板豆腐 一盒
③ 牛蒡 20 公分 
④ 新鮮香菇 3-5 朵
⑤ 玉米、紅蘿蔔 各一根
⑥ 油 一大匙
⑦ 岩鹽 適個人口味調整
⑧ 醬油 一小匙
⑨ 過濾水 1500ml

【作法】

① 將豆腐切塊狀先以油煎過，同一鍋再將紅蘿蔔與新鮮香菇稍微炒香。

② 同一鍋內加入剩餘切塊⻝材，放入四神湯包加入過濾水煮滾後，關小火悶煮 40 分鐘。開蓋加入鹽巴與醬油即可。

※可酌量淋上少許香油增添香氣。

※豆腐先以油煎過能在滾煮湯的過程中，油與湯水乳化後會更濃郁。