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廚房裡的祕密：讓食物甦醒的發酵工藝

以春天的氣息，喚醒微生菌的協奏，讓餐桌更有生命力

日子暖和了，藏在罐子裡的微菌們也漸漸甦醒。發酵物，是廚房裡耐人尋味的存在，讓時間醖釀出深邃風味──做完前置準備，剩下的只有等待。

除了培養耐心，更需要建立信任。進入微菌的世界後，發現這項⻝物工藝有如人生縮影，在一次又一次的嘗試、碰撞、等待、重新來過的過程裡，時間以肉眼難見之速度，雕琢每個人此生的模樣。在快節奏的世界裡，總有一些人在角落默默的放慢腳步，等待猶如一場風味的修行，提醒自己放慢腳步。

在我的廚房裡，住著一罐六歲的魯邦菌種，靜靜等待被喚醒，陪我製作酸種麵包。有時候，我會坐在發酵盆前，跟著一起慢下來，偶爾起身做些其他事情時，酵種也不停歇地往上爬。幾小時後以雙手觸摸，感受 27°C 與澎軟手感、氣泡瞬間破掉的輕響，做久了就知道，那是最合適的時機。當以五感體驗發酵，便成就了一場與時間的對話。

微生物透過大小不一的氣孔告訴我──正因為慢下來，風味才得以走得深遠。如同每一次酸種麵包的氣味都不太一樣、每一罐漬菜滋味皆不同。溫度、濕度、⻝材，甚至當下的心情，都成為祂的影，並影響著祂的變化，沒有對錯，只有熟成與接納。

發酵歷史悠久而深遠，走進各個⺠族裡總會發現透過時間積累而成的漬物，除了酸種麵包外，隨著冬轉春的大白菜出沒，泡菜也是我喜歡發酵的漬物之一。簡單、平凡不失美味，還能再變化出餐桌上許多不同料理，眞是一舉數得。

白泡菜

白泡菜是不太吃辣後喜歡醃的漬菜。少了辣椒的辛辣與刺激，讓蔬果與微生物交疊而出的深層韻味更能被好好捕捉。光是想像這些新鮮的蔬菜裡，微生物正悄悄甦醒，將與我一起凝結這份當下滋味，便覺浪漫無法言喩。

【食材】

① 大白菜1000-1500g

② 紅蘿蔔絲一把

③ 蘋果一顆

④ 柳橙二顆（可以一顆大水梨取代）

⑤ 洋蔥 ¼ 顆

⑥ 米糊or 麵粉糊兩大匙（作法如下）

⑦ 鹽巴 40g

【作法】

① 預先做好米糊，以2小匙米穀粉或麵粉，加三大匙水攪拌均勻後入鍋內煮滾，直到濃稠質地即可關火取出備用。
② 大白菜洗淨，並以涼開水沖過。切成塊狀，與紅蘿蔔絲、鹽巴捏拌均勻靜置殺靑約三十分鐘。
③ 將蘋果去核、柳橙去皮去籽後，與洋蔥、米糊一起放入果汁機內攪打均勻。
④ 將殺靑後的大白菜中的鹽水擠乾淨，放入乾淨碗盆中，倒入醬汁並充分攪拌均勻，稍微抿一下味道，若不夠鹹可以再多放一些鹽，放入預先準備好的乾燥罐子或保鮮盒，放在陰涼處約一天。出水後出現小氣泡放置冰箱繼續發酵即可。