6 道夏季常備涼拌菜

在印度阿育吠陀醫學的系統裡，炎炎夏日是消化力最為薄弱的季節，雖然熱到食不下嚥，但也不建議吃過多冰冷的食物或冰品，只為求一時降溫。涼拌菜對我來說有點類似模糊地帶，雖然冰在冰箱做為常備，但真正吃的時候其實是溫和的。拌以醋或天然的酸味，本身就非常開胃，懶惰時全部包進春捲米紙裡，點燃消化之火之際，還不會被餓到，簡直一舉數得！ 

有別於單純切塊或拍碎的黃瓜，這樣的千層切法吃起來更有層次！

 

【食材】

① 小黃瓜 1 根

② 岩鹽 1 小匙

③ 純糯米白醋 1 小匙 （視個人喜酸口味增減）

④ 楓糖或一般糖 1 小匙

⑤ 純芝麻香油 1/4 匙

⑥ 醬油 1/4 匙 （可省略）

【作法】

① 將小黃瓜洗淨後擦乾，拿一雙筷子墊在底下。

② 小黃瓜切成約 0.1 公分薄片，不切斷。

③ 完成後依據自己喜歡的口感大小，切成塊狀。

④ 放入所有調味料，稍為攪拌後放進冰箱醃製至少 30 分鐘。

冰過之後脆生生口感的木耳搭上烏醋，口感會有一點像過往還未吃素前品嚐過的軟骨，很有趣！

【食材】

① 乾燥木耳 6 個

② 岩鹽 1 小匙

③ 烏醋 2 小匙 （視個人喜酸口味增減）

④ 楓糖或一般糖 1 小匙

⑤ 純芝麻香油 1/4 匙

⑥ 醬油 1/4 匙

⑦ 薑絲 適量

⑧ 蔥段 1 小支

【作法】

① 將乾燥木耳沖淨後，以熱水滾煮約 5 分鐘。

② 燙好的木耳浸在冷開水中降溫，再切成塊狀或條狀。

③ 拌入所有調味料後靜置冰箱醃製至少 30 分鐘。

【食材】
① 生豆包 4 片
② 醬油膏 1 小匙
③ 烏醋 1 小匙 （視個人喜酸口味增減）
④ 楓糖或一般糖 1 小匙
⑤ 純芝麻香油 1 小匙
⑥ 醬油 1/4 匙
⑦ 西洋芹 1 根
⑧ 白芝麻粒 適量

【作法】
① 將生豆包以氣炸鍋 160 度 12 分鐘烤熟（表面會微微乾燥上色），期間 6分鐘時要翻面。若以一般烤箱則需 20 分鐘，完成後放涼備用。
② 去除西洋芹表面的粗纖維，切成適口大小後川燙約 3 分鐘，取出備用。
③ 以手撕開豆包成粗絲狀，放進碗裡，倒入混和好的醬料與西洋芹攪拌均勻即可，放入冰箱冷藏醃製至少 30 分鐘。

海帶滑溜的口感，與入口咀嚼後蹦出的薑絲辛辣一拍即合。以前總聽說，海味搭配薑絲是一絕，果真如此。 

【食材】

① 生海帶 1把

② 醬油膏 1小匙

③ 烏醋 1小匙 （視個人喜酸口味增減）

④ 楓糖或一般糖 1小匙

⑤ 純芝麻香油 1小匙

⑥ 醬油 1/4 匙

⑦ 薑絲 3-5 片切絲

⑧ 白芝麻粒 適量

【作法】

① 將生海帶洗淨後，放入冷水滾煮約 10 分鐘，完成後放涼備用。

② 生薑去皮切成細絲。

③ 將海帶剪成⻑條或大塊狀，拌入所有調味料即可，放置冰箱冷藏醃製至少 30 分鐘。

我有時會將番茄冷凍備用，喜歡微冰沙感的也可以先剖半冷凍一晚。

 

【食材】

① 新鮮或冷凍番茄 5-10 顆

② 巴薩米克醋 1 大匙 （視個人喜酸口味增減）

③ 新鮮薄荷葉 1 小把

④ 楓糖或一般糖 2 小匙

⑤ 純橄欖油 2 小匙

⑥ 岩鹽 1/2 匙

 

【作法】

① 將新鮮番茄剖半。

② 洗淨新鮮薄荷，以冷開水沖過，再以廚房紙巾壓乾水份。

③ 將剖半番茄與薄荷放進碗中，加入所有調味料攪拌均勻即可，放置冷藏醃製至少 30 分鐘。 

冰箱胡蘿蔔太多時，很適合醃製這道涼拌菜。透過靜置軟化，胡蘿蔔的生草味與蘋果搭在一起，就變得毫無存在感，是一種自然又鮮甜的味道！

 

【食材】

① 胡蘿蔔 中型 1/4 節

② 蘋果 半顆

③ 純糯米白醋 1 小匙 （視個人喜酸口味增減）

④ 葡萄乾 10-20 顆

⑤ 岩鹽 1 小匙

⑥ 醬油 1/4 匙

⑦ 椰糖或一般糖 1小匙

 

【作法】

① 胡蘿蔔去皮切成細絲，蘋果去核切成絲。

② 將胡蘿蔔絲與蘋果絲放進碗裡，放入葡萄乾、岩鹽與其他調味料攪拌均勻即可，放置冷藏醃製至少一小時。

 

做完這些涼拌小食的隔天，氣溫又再度升高，眼看室溫直逼 34 度，簡直讓人就地化成一攤水，隨性地拿出越南米紙浸水軟化，二話不說將所有涼拌菜捲進去，結果意外的不衝突。 

整體帶有不過度的酸氣，還有豆包嚼勁的口感，番茄如同驚喜包般地爆破，汁水流淌於口中，包覆了所有，整體和諧卻不單調。那天中午吃了四卷，清爽地滿足了身心，真好。