梅雨時節的療癒餐桌

從小到大，看過的中醫師都說我是體質濕氣偏重那類，雖然躲在屋簷下聽著雨聲、看著滂沱，對我來說仍然是一件浪漫的事；但事實卻是每到雨季總覺得渾身慵懶地不對勁。

幾年前居住深山裡，在沒有除濕機的狀態下，梅雨季節的濕度總是逼近百分之百。處於霧氣瀰漫的山巒之中像失去了邊界的身體，代謝能力也如草木枯萎般生機喪失。那時才明白身體的除濕有多重要。

在我淺薄的食物知識裡，山藥、薏仁、辛香料等等，有非常多的食材都能協助身體排除多餘的濕氣。於是我一眼又望去窗檯那棵、因為太過茂盛而令人有些（快樂）煩惱的紅紫蘇。

【食材】
新鮮紫蘇葉 15片
熱開水 500ml
海鹽 1小匙
梅子或檸檬汁 1顆或5-7滴
薏仁豌豆飯 1份
＊以現成紫蘇茶包做茶泡飯也是可以的

新鮮紫蘇的氣味非常優雅，是種了紫蘇才知道的事。

在我的想像裡，若要做成茶泡飯的茶湯，風味與層次得比一般飲茶更豐富一些。剪下繁盛的枝條，清洗過後逐一擦拭乾淨，再放在室溫下攤晾一晚。

隔天早上觀察葉子略顯萎靡、呈現脫水的狀態後，以潔淨的雙手開始溫和搓揉。一來一回的溫度讓紫蘇葉的精油緩緩釋放，到手感微潮、滿掌芬芳便收手。

揉過的葉子堆成一摞，加蓋放室溫約一小時沈澱風味。再用乾淨無油的平底鍋，以最小的火慢慢焙炒直到葉片乾燥，放一旁冷卻備用。

茶泡飯的米飯，我以大薏仁與豌豆取代部分白米，在米鍋裡加一點鹽、一包現成的天然蕈菇調理粉，以一般料理程序烹調即可。 

我準備了一只茶壺與沸騰後靜置一段時間的熱開水。將手揉紫蘇葉放入茶壺裡，加入少許海鹽，以約九十五度的熱水燜泡十五分鐘。 

當熱氣騰騰的紫蘇茶湯沿著碗緣緩緩注入，紫蘇特有的那股清鮮與微辛香氣便會隨著水蒸氣散發開來。灑上海苔粉與焙炒過的芝麻，再放上一顆醃酸梅──梅子的酸味更能帶出紫蘇的風味，在這道料理中扮演了收束味覺的角色。

茶湯與米粒交織出的清透感，正是此刻最需要的。

【食材】

紅豆 半杯

熱開水 800ml

岩鹽 1小撮

椰糖 喜歡的甜度

陳皮 2-3片

 

之前在藥材店買了一包年輕的陳皮，這是第一次拿陳皮做料理。有些人習慣浸泡水後，先把白色容易發苦的內膜刮掉；也有人直接入湯烹調，而我選擇後者，因為想著良藥苦口。

 

紅豆不需要事先浸水泡過，或是冷凍破壞分子。我通常先以外鍋一杯水，在電鍋裡蒸半熟後，再放在瓦斯爐上小火熬煮，同時加入稍微泡軟的陳皮。直到紅豆微微破裂，但不致於出沙的狀態，再加入椰糖與一點岩鹽調味。

在這套點心組合裡作為小鹹點的蔥鹽烤山藥，則是先削皮，再切成三公分的厚度，以電鍋蒸熟的過程中，把蔥丁、白芝麻、鹽、白胡椒粉、一點白芝麻油拌在一起，待蔥丁因鹽份而微微脫水後，擺在山藥上就好。山藥烤過與否是很隨心的事，我喜歡有點炙燒的風味，所以都會以噴槍炙烤一遍。

【食材】

生豆包 四片

薑泥 兩小匙

醬油 兩大匙

水 兩大匙

楓糖 一小匙

香油 一小匙

把醬汁的食材都混和均勻後，先將生豆包以手撕成粗條的樣子，入煎鍋稍微煎到兩面微微金黃色。倒入調好的醬汁，稍微翻拌讓每塊豆包都有裹到醬汁，大約三分鐘後就能裝進鋪好米飯的碗盤裡。

倒入新鮮刷好的山藥泥，如果怕生泥口感，也可以用噴槍炙燒一遍。我灑上了三月從京都帶回來的山椒果實，也在豆包上佈了一些海苔粉。滿足地吃下一口大地的餽贈，突然覺得身體也沒有那麼沈重了。於是，無論窗外的景致如何，在此刻的心裡都能有一片晴朗的淨土。