翻轉剩食：夏季瓜果廚餘翻身料理實驗

記得去年夏天也蠻熱的，躲在家穿著細肩透氣上衣，還會刻意關掉電扇一兩小時，讓汗水一滴一滴滑落。靜下心來感受汗水淋漓的路徑後，突然覺得「熱」與它造成的煩悶，其實是被概念化出來的。真的有「心靜自然涼」這回事。

今年仍然如同以往，頂著一頭西瓜皮瀏海，啃著一片又一片的綠皮西瓜，紅黃肉相互交替；西瓜是夏天的標配，大地隨著季節盛產出可以應對酷暑的蔬果，總是有原因的。

【食材】
西瓜皮 約300g ── 刀取瓜肉較衛生
新鮮薄荷 一支數片葉子
岩鹽 1小匙
楓糖 1大匙
檸檬汁 5-7滴（隨個人喜好的酸度調整）
檸檬皮屑 半顆

西瓜皮的白色部分其實很好吃，只是有些硬。我用削皮刀把綠色外皮削掉淺淺一層，留下俗稱「翠衣」的白色果肉。洗淨雙手，用一些鹽巴抓醃靜置在冰箱。約莫半小時後，將多餘水份倒掉，加入楓糖、薄荷葉（可以撕碎）、檸檬汁，或檸檬皮屑，攪拌之後放在冰箱靜置一晚更入味。

入口那一瞬間會發現，一直以來把西瓜翠衣當廚餘或垃圾丟掉，實在有些可惜。最珍貴的往往是那些被輕易視為不重要的。

【食材】
版海苔 全形1片
岩鹽 1小匙
醬油 3-4大匙──有些醬油較鹹，一匙一匙加入調整平衡
水 300ml
椰糖 1大匙
菌菇高湯包 1包──昆布高湯包也可以
火龍果 1顆

我們家吃火龍果時，不懶的話會用削皮的。但多數時間，仍是洗淨果皮，去頭去尾後在果皮上垂直劃下一刀，剝開來就吃掉了。方便很吸引人，不過麻煩一些，用火龍果皮做出來的生餘片（生魚片）實驗也非常吸引我。

每顆火龍果皮的厚度都不太一樣，去除外皮後，對半切再挖出果肉。想著彎月的樣子，豎直劃下兩三刀，半顆果皮就能製作三到四片仿魚片。把高湯的食材放進鍋內煮滾，關小火後再放入果皮燉煮至少3-5分鐘。除了高溫殺菌外，透過溫度，也能讓果皮吸收高湯的鮮味。完成後放涼靜置冰箱一晚。

米飯鍋跳起來了，雖然這幾天的夏天像秋天，沒有那麼熱了，但還是握不了剛起鍋正燙手的熱飯。我把米鍋放在小電扇前拌啊拌的，想著多少散去一些熱。曾經在《摘柿記》裡看見作者寫的一段話我很喜歡：

 

「以潔淨的手捏飯糰，除了因為衛生，也是對食材的尊重。做任何料理，沒有比尊重食材更重要的「步驟」。尊重它、感受它、全盤接受它、感恩它的到來，才能看到它的美好。」

 

把米粒捏成一團團米糰，再把醃漬好的火龍果皮握壓上去，點綴了生鮮哇沙比跟京都買回的漬山椒粒，看起來很有一回事，吃起來也令人驚訝地有滿滿的海味，且沒有生果的味道。如果回想以前為數不多吃生魚片的記憶，這醃製過後有彈性的火龍果皮，大概是接近鮪魚的口感吧。

突然想到，時常有人會說「為什麼吃蔬食還要仿葷？」

以料理創作的視角來觀察，蔬食相對肉類不同的地方是物種多樣性，每一種植物都有自己的特色，口感、味道。剛轉蔬食飲食的時候，並沒有覺得畫地自限，反而是發現了一整大片還沒探索過的綠洲。那為什麼要仿葷呢？於我而言，是創造多元性。吃蔬食、吃葷食並沒有對與錯，但我們能透過更瞭解食材，去發展從沒想過的領域，在每一個小小的驚喜裡面，擴增生命的厚度。

想起當年住在山上時，我們在院埕旁的土地上找到一處洞口。每回有生廚餘就往裡面放，蒐集竹葉或自然資材覆蓋在上面；廚餘從來都不會滿出來，也沒有臭味，隨著時間滴答走，半年後收獲一大桶生機滿滿的新鮮黑亮沃土。為下一季的種植，添了滿滿微量元素養分。

有些常被我們視為不好、沒用、無趣的東西，或是過程，會不會只是一個有限視角的認知呢。