裊裊炊煙—冬喝湯

母親最愛給幼兒的我們煲幾種湯。排骨玉米湯，人說骨頭湯長骨，甜玉米吸附了滿滿的白湯，總讓我們一塊接著一塊吃，一碗接著一碗，還不忘泡點飯來撐肚子。等過幾年年紀長了，母親會酌量備上枸杞、紅棗、黃耆，放進去一起熬，此時白湯會略帶粉色，味道也多了點中藥層次，替我與長姊的青春奠基，那是成長的味道。

還有鯽魚豆腐湯，薑片爆香，魚皮拭乾煎至兩面金黃，因為香氣正濃常常使我們被騙，誤以為可扒上飯配上紅燒魚。此時母親邊說「還沒!還沒!」，邊一手倒入大量冷水下鍋轉大火，湯水濃白的似牛奶，當時的我一直以為這是道牛奶魚，覺得新奇。 

已經忘記從何時開始的囑咐，自11月屬冬的節氣開始，年長的人們總殷殷叮嚀我們，在冬天可天天備一碗湯品來吃，他們總云此時身體經過了夏秋兩季的貪涼貪嘴，必須來點滋補才行。 霜降後，在立冬這天可以嚐些麻油補品、四神湯或是糯米食物等等，象徵祈福實則暖脾保身。 

我們所處的家鄉雍容大度，各式飲食文化在此發揚，湯水佳餚不計其數。例如，閩南福建的名門菜肴「半月沉江」，使用麵筋與香菇各半，是道功夫菜來著，聽說味道鮮美而且碗景如畫；再來冬瓜玉米排骨湯則是家常口味，作法平易近人，老少通吃；客家民族最喜用曝曬的菜乾入湯，例如老菜脯雞湯或是鹹菜鴨肉湯等，因味道獨特清爽去油膩而聞名；而外省將偏愛麵食的文化也入湯，像是餛飩湯；另外像是色澤豐美的白湯醃篤鮮，可運用金華火腿高湯來煨製，皆屬功夫菜； 原住民樹豆勇士湯則是用乾樹豆與豬腳所熬製，對於男子的身體保健具特別功效。 舉凡至此，我們果真徜徉在多采多姿的湯水世界，無湯不歡。 

煮湯可用持續中或大火，用一般家庭式思維即可快速烹煮成湯；而煲湯則像是一曲交響樂，時而高音時而低音，澎湃激昂後又是一段鳥語細唱。必須先大火煮滾後，再用小火慢熬，且得先看看自個兒的時間是否准允有此閒情雅致去花上了幾個鐘頭的時間，這稱「煲」。 尤其是廣式煲湯，就連其鍋具也講究，用上沉甸甸質地上好的砂鍋是基本，與可緊密相合的砂蓋成一套，成為親親膩膩的一對。若無砂鍋，鐵鍋也行。

關於湯品基本做法，我則是師從母親。煮湯煲湯之前，必須先將肉川燙，川燙切忌不可用滾水，而是必須放進冷水中進行，否則無法將血水釋出，也就無法去腥。後來知曉原來各家都這麼做，是個鐵律，之所以稱為「燙」，那就表示並非幾刻鐘的事，而是得用眼睛盯著火水之間，不可輕忽。當水漸漸溫熱，水也漸遞自粉紅再成為紅色，這代表血水逐漸釋出；接著是浮渣，大約待水將滾的時候預備關火，一旦水滾則可以將浮沫撈起。我曾經因為時間不夠而用苟且心態略過這一步驟，結果湯不清味不美，果真浪費了食材 也損了一鍋湯，正所謂一損俱損真是一點也沒錯。從那時開始，這步驟就成了湯品要訣! 

接著是下料。首重冷水下料，據說營養成分才會保留完整而不至於被破壞，而我試過沸水煮湯，果然湯香氣缺乏而肉也少了一股鮮味。魚湯或雞湯約一個鐘頭可完成，鴨豬肉有時燉上近2~3個小時成自然不過的事。烹湯時，也必須有其他輔佐才成大事，用薑、酒、鹽巴，更能將湯品提鮮，薑可去肉腥，酒可使湯甜，鹽巴則不能早放，需等過程來到尾聲再放鹽，若是好生備妥不慌不忙，定會得一鍋香醇清美好湯。

來到入秋轉冷時節，在早市看到來自美濃的白玉蘿蔔，小巧可愛像極了嫩娃娃的小腿，於是忍不住買了些。既然要品嚐蘿蔔的甜，最好的搭配無疑是帶骨的雞腿，既可喝點補的，也不至於太過味重得以襯出蘿蔔的清香。 蘿蔔性涼，用點薑片是好的；珠蔥也備齊，打算藉著雞湯熬好的熱鍋氣悶熟就好，這麼一來，爐煙拂繞，蔥味辛辣甜脆各半，真是好味。

【材料】2~3人份 

薑片……..2~3片

帶骨雞腿……2支  

白蘿蔔…… 1根 (滾刀切塊備用)

紅蘿蔔…… 半根 (滾刀切塊備用)  

珠蔥 …… 4~5株 (切0.5公分小段) 

水……1000c.c.

【調味】

鹽 ……2茶匙 (可按照個人喜好酌量增減)

白胡椒……適量

【作法】
1.帶骨雞腿切塊後，進行冷水川燙至水滾後撈起。
2.將雞腿稍微用冷水洗去表層的浮沫。
3.備冷水，將雞腿與薑片入鍋，蓋上鍋蓋轉中大火至水滾。
4.水滾後持續烹煮約10分鐘。
5.接著轉為小火慢燉，此時將紅蘿蔔與白蘿蔔放入，燉煮時間約 30~40分鐘。
6.時間到後立即關火，開蓋調味後，再灑大把蔥花蓋上約2分鐘即可享用清澈味美雞湯。