很下飯的蔬食料理

有記憶以來，我就很喜歡米飯以及米飯能促成的各式料理。像之前寫過的純植便當特輯，或是今年三月從日本旅遊奔波回家，身心想透過胃口沈澱時，發現廚房連一杯白米都湊不齊的當下，飄飄然地去超市抱回買一送一的花東米，才感覺身心慢慢地落地。米飯帶給我的滋養，是既潔白、純粹又有十全新鮮能量的存在，我甚至能不調味、不配菜的吃完一碗飯。

習作料理的年歲裡，嘗試過很多不同的稻米種類。在臺灣我特別喜歡花東米，總覺得好山好水好空氣隨著水稻一起生長，最後才來到我的面前，給予我需要的多元滋養。烹煮新米的水份需要少一些，而存放超過一年的米，如果米水比是一比一，可能會不夠澎潤。對於臺灣這種圓短、口感Q黏的粳米，適合的臺式下飯菜，在這正值盛夏，容易沒有胃口的此刻，我想做的是炒得空氣感分明、帶有酸味的料理。

【食材】
白豆干 約200g
客家酸菜 1至2片
乾香菇 中型2-3朵
椰糖 1小匙
醬油 2小匙
生薑 1小截──喜歡蒜味的人，也可以用兩瓣蒜頭取代

【作法】
1. 酸菜取出後把多餘的鹽份洗乾淨，稍微擰乾，切成適口的細碎小段。
2. 生薑切片，喜歡薑味的可以切末；香菇泡少許水，澎發後切細小丁放置一旁備用。
3. 炒鍋放一大匙的油，把捏碎的不規則豆干翻炒到邊緣有些金黃色澤後取出。
4. 原鍋裡再放一大匙的油，先把香菇末、薑末稍微炒香，再加入酸菜一起炒到菜丁邊緣有點白白、微金黃的樣子，加入椰糖，測試鹹味，酌量添加一些鹽，中火翻炒約一至二分鐘。
5. 在鍋子邊緣淋上一小圈醬油，翻拌約三十秒就可以關火起鍋。

在東南亞旅遊時吃的米，都是泰國香米居多。每當在臺灣家，想吃粒粒分明的炒飯時，我會直接烹煮新鮮的泰國米，取代當下不一定會有的隔夜飯。米水比仍是一比一至一點二就能輕易烹煮成功，既不會煮得濕黏，也不會沒有嚼勁，這是我喜歡泰國香米的原因。對我來說，泰國香米除了能偷吃步很成功的炒飯之外，也很適合一些口感稍微溫軟綿滑的料理，正好能平衡地搭配它微微鬆軟的口感。

想起東南亞的料理，腦中自然補上了天貝與檸檬葉的畫面。去一趟東南亞超市，回家就能做出南方風味的食物，是身為地球村民最快樂的事！

【食材】
栗子南瓜 約100g
牛番茄 2顆去皮
番茄膏 1大匙
天貝 150g
檸檬葉 2片──撥碎片狀更入味
薑片 2片──新鮮南薑或南薑粉一小匙取代也行
鹽 適量

【作法】
1. 天貝事先退凍後，切成一至兩公分的方塊。栗子南瓜去皮也切成類似的大小（如果使用貝貝南瓜建議保留外皮增加口感）
2. 牛番茄上劃十字，滾水稍微川燙後去皮，在碗中以食物剪刀剪成不規則塊狀，保留番茄汁水。
3. 鍋中放入一大匙的油，先將天貝塊煎至金黃酥脆後取出，放一旁備用。
4. 同一鍋再加入少許的油，檸檬葉撥碎片、薑片稍微煸香，放入栗子南瓜丁翻炒約兩分鐘後，倒入剪碎的牛番茄塊與汁水，同時加入番茄膏。可視情況加入一些水份，蓋鍋小火悶煮南瓜約十分鐘。
5. 等待稍微收汁，加入適量的鹽，試味道後倒入煎好的天貝丁，做最後的翻拌，均勻裹上醬汁後就可以盛盤。
※喜歡椰漿風味的，也可以在天貝還沒放入時，加入喜歡的量，增添風味。

印度香米又稱Basmati Rice，好像不需多說，都會想要搭配咖哩或是豆泥、燉菜類的菜餚。長長的印度香米烹煮的時候，需要一比二的米水比，每次烹煮都覺得非常神奇，米就像被放大燈一照，突然比原本的生米還要長一倍，吃起來口感Q彈易碎，是相對好消化的米種。

以往我的餐桌上，會出現的印度咖哩通常都是番茄椰漿風味，燉菜則是運用各種香料配搭不同種的食物燉煮而成，風味有點類似，但品嚐起來卻會因為植物的味道而大不相同。

每一種米飯，都有它們各自適合搭配的菜餚。曾經在一家印度餐廳吃到搭配臺灣米的香料咖哩，一樣美味，但吃過正宗的搭配後，仍會覺得印度香米似乎更合適對味。

 

所謂的一米一宇宙，便是如此。