秋色大地裡的炊飯和烤蕈菇

有時覺得自己像一株在廣闊森林裡，於天地庇護中，悄悄品嚐四季風味的小植物。傾聽大地的絮語，讓風帶著季節途經身心，也因此柔軟綿滑。待在只有雙季的國外一陣子後，對於季節的感知會變得更為敏銳。我一直嗅得出臺灣秋天的獨特氣味，有臺灣欒樹的藕粉與淒美的枯黃落葉，且空氣乾爽清香，有種被太陽曬過的絨毛娃娃味。

四季之所以美，是因為我們能在不同時空背景下行經無常，練習放下。我很喜歡描述自然節律的「春生、夏長、秋收、冬藏」這句話，將一年四季用八個字精準描繪，人的身心調養也有其箇中智慧。小川糸《綠豌豆的秘密》裡提到她夏季出門活動，冬季繭居的生活，而我思考著在自然裡，春季應當是延展，秋季則是鬆懈，卸下夏季裡過分的努力，緩緩迎接準備休憩的冬季。

 

臺灣秋季產物裡有柿子，主要是澀柿與甜柿。以前住在山上時，外婆都會採收綠色的柿子，然後用柿子葉煮一鍋水放涼，再把澀柿放進去浸泡兩三天。我覺得很像什麼神奇的魔法，澀柿就此轉化為甜又脆的水果。大地之間是如何透過溝通與協調，才能和諧地相輔相成呢。

秋天的大地贈予甜香稻米與乾淨水源、柿子與蕈菇；大豆產自農人的辛勤，與鹽巴經年累月的和合，轉化成黝黑的醬油，帶了些海味的鹹腥。我好喜歡炊飯，看見「炊」這個字，內心會嗅聞得出秋冬廚房裡才有的，那帶著穀類熟成甜味的炊煙氣味。

 

雖然內心嚮往的是外婆魔法裡的甜脆澀柿，但都市裡最方便買到的只有甜柿。我將甜柿削皮後切大丁，浸泡在薄鹽水裡防止氧化變黑。選一至兩種喜歡的蕈菇，切片後用苦茶油簡單煸炒過，再與米粒、混以醬油與椎茸高湯包、放在電鍋裡烹調。

三十分鐘後開關跳起，開蓋、以匙拌飯去除多餘濕氣。在冉冉上升的熱煙中，拌入預先準備好的青蔥與柿子丁，也可以滴入幾滴白麻油提香。接下來，需要做的是好好坐下，匙起一口炊飯，看著它、感謝成就它的所有天地萬物，再放入嘴裡好好品嚐。

冰箱裡還有一顆特別大朵的波特貝勒菇，我想它能成為我的食物容器。撕半張廚房紙巾沾水，輕輕地以順時鐘方向將菇傘正面擦拭乾淨，再去掉菇柄。切除的菇柄可以切成細碎小丁，增加成品的口感與鮮香旨味。柿子處理成適口塊狀，與味噌橄欖油濃醬、菇柄小丁混拌在一起，填入貝勒菇的凹槽裡。好的橄欖油會帶青果般的辛辣，而味噌富有鹹鮮，比例調成一比一。我還額外加入一滴醬油提增鮮香。

入烤爐前淋上一圈橄欖油，送入一百八十度的氣炸鍋烘烤十五分鐘。出爐後隨性刨上新鮮檸檬皮絲、綴上堅果碎。波特貝勒菇厚實鹹鮮又多汁，搭著烤到表皮微微金黃焦皮的味噌風味柿子果肉，於溫熱中交織出果蜜旨味。

 

溫和、沉靜、深厚與謙卑，是這道料理給我的感受。

果凍晶亮般的柿子果肉，碰撞清新微辛口的青綠色紫蘇葉。一入口是甜柿的濃郁軟綿，抿一口化開天然果膠，再咀嚼青紫蘇的一絲一葉。尾韻的草本辛香，留在口中悠遠綿長，神清氣爽。我預先把這份涼拌分成兩份，另一份拌入些許鹽昆布醃漬一會。昆布的鹹鮮跑在前面，而後柿子的甜韻藏底。簡單的涼拌，成就兩個不同的世界。

我的廚房實驗是長這樣的。除非做一些指標性的特別料理，否則不太會額外購買食材。平時因為好奇心而積累的底氣，讓冰箱裡的食材足夠我反覆把玩，不亦樂乎。每次家人說冰箱很滿，我最喜歡回嘴說那是排列組合的問題。他們總是隨性擺放買回來的東西，我總能在凌亂之中找到動線與縫隙，再重新排列整齊。

 

身為時常活在廚房裡的人，這應該是與生俱來的天賦異稟吧。希望我還能繼續熱愛食物下去！