不需要未來肉，也能滷一鍋香氣滿溢的蔬食肉燥

於我的記憶中，媽媽的味道並非驚為天人的美味，但經由細細地品嚐，除了能夠獲取⻝物的養分外，還有身為⺟親要給孩子那最好的愛與滋養，而家常滷肉燥就是其中一道，即使我轉為蔬⻝者後，也想復刻出來的滋味。

還記得某些飯前時刻，媽媽都會跟我們述說眼前這些食材的來源為何，產地啊、種植的人啊、買菜時的趣事等等，還有她透過調味變化促成盤盤美味的小秘訣，無一不是滋養身心的秘密。

 

因為知道眼前的⻝物從何而來，又如何地被烹煮，方能在進⻝的過程中徹底地運用五感好好品味；因為理解，所以深刻，而深刻的體驗則是養分開始浸透身心靈的一把鑰匙。

 

「如同品味人生般，每個當下都隱藏著秘密，要用心去體會才能領悟出生命的意義。」

一碗蔬⻝肉燥飯，或許少了眞實肉類的口感，但透過每一個用心細膩的前置步驟以及足量的辛香料，在平凡的⻝材裡透過層次堆疊，也能感受到何謂無肉也歡！

【約 4-6 ⼈份⻝材】
① 豆干 4 片
② 板豆腐 約 7x7 公分 1 塊
③ 杏包菇 中大型 1 支，切丁
④ 金針菇 1 包，切成約一公分碎段
⑤ 乾香菇 8 朵 ※ 預先泡水約一小時，香菇水留著
⑥ 水 700ml

【香料】
① 紅蔥頭 8 瓣 ※ 無法省略的關鍵滋味
② 薑片 4 片，切末
③ 八角 2 顆
④ 十三香粉 1/4 小匙
⑤ 白胡椒粉 1/4 小匙
⑥ 椰糖 1/2 大匙
⑦ 醬油 4 大匙
⑧ 素蠔油 2 大匙
⑨ 純白芝麻油 1 大匙
⑩ 靑/紅花椒粉 各一撮
 
【作法】
① 將金針菇切成約一公分碎段，用一大匙油以中火慢炒至金黃色取出備用，杏包菇丁亦同。
② 將豆干與豆腐以捏撕的手法，形成不規則的塊狀。大小約略是豆干 2 公分， 豆腐 3 公分。
③ 分別將豆干與豆腐塊，用兩大匙油，以中大火半煎炸的方式，形成外金黃酥脆，內裡依然軟棉的狀態，取出備用。
④ 紅蔥頭去皮切薄片，放入煎豆干塊的鍋中，以中小火炒至香氣突出，呈現淡金黃色時，放入香菇丁、椰糖、薑末、八角、十三香粉、白胡椒粉一同炒香。
⑤ 加入煸炒過的豆干豆腐塊與杏包菇丁、部分的黃金金針菇碎稍微拌炒。
⑥ 加入醬油與素蠔油以中火炒約一分鐘，待醬香出來後加入水與浸泡香菇的水， 淹過所有⻝材，並以中大火將之煮滾後，轉小火續燉約 40 分鐘。
⑦ 燉煮完成淋上一圈白芝麻香油，再灑上花椒粉稍微翻拌即完成。

Tips:
※ ⾖干與⾖腐於此的⽤途，是前者具有碎⾁感，後者具有軟嫩脂肪感。因此必須將之煎炸⾄⾦⿈外殼，才能在滷製過程中，不⾄碎開。
※ 紅蔥頭是傳統⾁燥的必備⾹氣，若不⻝五⾟者則可省略。
※ 加⼊醬油後乾鍋拌炒的⼀分鐘是關鍵，能讓醬⾹徹底的包裹於⾖干⾖腐上。

一鍋香氣四溢的蔬⻝肉燥滷好了，該怎麼搭配也是一門學問。菜飯是我滷蔬⻝肉燥時會搭配的選擇之一，運用香油與芝麻炒香靑江菜丁，拌入熱騰還冒著煙的白米飯與海苔絲中，淋上蔬⻝滷肉燥，一口接著一口，菇類與海苔絲的鮮味，配上豆干塊類肉的韌性口感，這就是色香味俱全！

【⻝材】
① 白米飯 兩碗
② 靑江菜 3-4 把，切丁
③ 海苔絲 一把
④ 白芝麻香油 1 大匙
⑤ 白芝麻粒 1 大匙
⑥ 薑片切絲 3 片
 
【作法】
① 於鍋內以一大匙的芝麻油，炒香薑絲與白芝麻粒。
② 加入靑江菜丁，炒至出水軟化且稍微收乾菜汁後，加入煮好的白飯拌炒均勻， 灑入一把海苔絲稍微翻炒即完成。

※ 滷⾁燥裡的⿈⾦⾦針菇碎可預留⼀些，於盛盤時灑上些許，增添⼝感與滋味。

問起被中式料理餵養⻑大的我們，哪道料理是最貼近內心深處且無法被取代的滋味，我想滷肉燥絕對名列前茅。而轉為蔬⻝者並不會因此喪失品嚐記憶中美⻝的資格，若是巧妙地運用植物性⻝材與烹煮方式，搭配愛與用心的堆疊，依舊能搭上時光機，回到媽媽端出肉燥飯的那一刻。順待一提，搭配麵線也是十足的美味！